Анна цфасман, «даблби»: «гости нам говорили, что все очень дорого» как сеть кофеен реагирует на падение доходов посетителей и претензии франчайзи

Вика Каширцева

шеф-бариста , 22 года 

Четыре года назад я пришла в «Кофеин» по совету друга, изначально это была подработка во время обучения на заочном отделении в университете туризма и сервиса. Там меня начали обучать профессии бариста, затем я работала в кафе «Ланчбокс» и «Булка». После участия в кофейных чемпионатах (сначала российских, потом и международных) я поняла, что хочу чего-то более интересного, чем просто работа бариста. Некоторое время я проработала в компании «Франко», которая занимается кофейным оборудованием, но там мне пришлось постоянно сидеть за компьютером, и я поняла, что такая работа не для меня: мне нужно постоянное движение, поток людей. Я была знакома с Олей Мелик-Каракозовой, узнала, что она запускает новый проект «Дабл Би» и написала ей, что «если вдруг что, я всегда готова». Оля скинула мне адрес и написала: «Приходи».

В «Дабл Би» я сразу начала работать в должности шеф-бариста, так как уже обучалась в школе при «Кофеине». Все ребята здесь мои знакомые, с которыми я уже где-то работала. Это идеальный коллектив, и у меня ни разу не было мысли уйти. Мне настолько интересен кофе, что я не чувствую, что работаю, хотя отношусь к этому делу очень серьёзно. Мне нравится стоять у кофемашины, готовить эспрессо. Может быть, мне даже не так нравится болтать, предлагать кофе гостям, как сам процесс приготовления — это очень увлекательно. 

У нас много выездных мероприятий, и, конечно, присутствие опытных сотрудников там всегда необходимо. Поэтому мы с другими шеф-бариста всегда ездим на них. Кроме этого, у нас есть школа бариста. Я, например, учу взбивать и вливать молоко (это тоже очень важный момент в приготовлении кофе). Преподавателей несколько, и это те, кто где-то себя проявил: неоднократно участвовал и побеждал в чемпионатах или просто был активным в работе с кофе. 

Фотографии: Михаил Голденков

Маша Кикинадзе

шеф-бариста, 25 лет

До кофе я занималась абсолютно другими вещами: с 13 лет работала на сцене певицей, играла в музыкальном театре, восемь лет поступала на актёрский факультет в пять разных вузов, но все неудачно. О том, что я когда-нибудь буду варить кофе, даже не думала, но нисколько не жалею, что моя актёрская карьера не сложилась и я стала шеф-бариста: сейчас меня всё в моей жизни устраивает. 

Перед тем как пойти в кофейню, некоторое время я проработала в офисе, чтобы понять, кем мне всё-таки быть. Мне попался какой-то тест, который показал, что из меня бы вышел классный шеф-повар, но готовить — это немного не про меня. Тогда я подумала, заниматься ли мне кофе, так как я любила его всегда и к тому моменту уже не пила растворимый и варила его сама в турке, хотя и не считала этот способ идеальным. 

Я пришла в «Кофеин» в 2009 году, в первый день мыла полы и засыпала сахар в сахарницы, после чего все подумали, что после этой смены я больше не выйду. Но мне правда нравятся такие мелкие, но нужные дела! Я проработала продавцом-кассиром два месяца, после чего меня начали обучать на помощника бариста. В это время я ещё дорабатывала помощником бухгалтера, и когда меня спрашивали, как же всё-таки называется моя должность, отвечала, что я «ассистент мира».

Мне попался какой-то тест, который показал, что из меня бы вышел классный шеф-повар, но готовить — это немного не про меня

Позже я попала под крыло Оли Мелик-Каракозовой и работала в разных кофейнях сети уже в качестве бариста, после чего стала шефом в «Кофеине» на Рождественке. С тех пор я везде главная, то есть шеф. После этого месяц отработала в кафе Студии Артемия Лебедева и перешла в «Дабл Би». 

В «Дабл Би» я работаю и на выездных мероприятиях, и в самой кофейне. Мне очень нравится постоянное общение с новыми людьми. Ну и конечно, то, что я теперь умею делать кофе не только в турке. 

Рита Дадаян

шеф-бариста, 23 года

Я варю кофе уже седьмой год. Поначалу это было так, по фану. Тогда мне было 17 лет, я закончила художественную школу в Курске и переехала в Москву поступать дальше, собиралась учиться на графического дизайнера. В итоге не поступила и решила работать. Сначала работала барменом в Red Espresso Bar и совмещала эту работу с должностью бариста. Я не сразу заинтересовалась кофе, но потом познакомилась с бариста Максимом Бобреневым, который в то время продвигал кофейную культуру в «Кофеине». Он меня туда и перетянул, тогда началась моя более-менее профессиональная работа бариста. Там я проработала три года, выросла в профессии, взяла свои первые награды на кофейных российских чемпионатах. 

Полтора года назад часть команды из «Кофеина» во главе с Анной Цфасман открыли новую кофейню «Дабл Би» и отобрали для неё 10 лучших шефов, в том числе и меня. Я верила в концепцию и готова была идти за этими людьми куда угодно. Кроме этого, мне нравилась уверенность в том, что буду развиваться. 

В «Дабл Би» я работаю с открытия, за этот небольшой период уже успела съездить на стажировки в разные страны

Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться. Четыре года назад мы с подругой, которая тоже работала в «Кофеине», а теперь в «Дабл Би», ездили на ежегодный трёхдневный семинар бариста в Дании. Там собираются мировые чемпионы, обжарщики, фермеры, рестораторы и все, кто заинтересован в кофейной культуре (такие, как мы)

Я думаю, что набираться зарубежного опыта очень важно, тем более что в России пока кофейная культура только начинает развиваться

Каждый год темой семинара становятся разные страны-производители кофе. Помимо лекций там проводят исследования на практике, например, по химическому составу кофе, а каждый вечер проводят что-то вроде кофейных шоу в ресторанах. На следующий год мы поехали туда ещё раз и познакомились с людьми, к которым поехали на стажировку в кофейню Tailor Made в Афинах, это одна из лучших кофеен Греции, вечером плавно перетекающая в бар (помимо кофе заведение специализируется на алкоголе). Там работают большие профессионалы, и каждый бариста и бармен мечтают пройти там стажировку. Потом было ещё много интересных поездок: на плантации кофе в Индонезию, на три месяца на стажировку в кофейни Авcтралии (Puck в Мельбурне и Сиднее). Участвовала в российских кофейных чемпионатах, а в этом году сдала на квалификацию судьи, так что теперь не могу участвовать. 

О франшизе «Дабл Би»

«Дабл Би» — это кофейни третьей волны. Задача команды — познакомить посетителей с особенным кофе и научить воспринимать сложный вкус производных напитков.

Подбирая качественные лоты с оригинальными вкусами, специалисты компании комбинируют их с традиционными кофейными сортами. Технологи разрабатывают рецепты напитков, а готовят их профессиональные бариста.

Как пришла идея

Компания «Дабл Би» была открыта в 2012 г. Ее основательницы, Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова, хорошо изучили кофе во время работы в городских кофейнях «Кофеин». Решив вести собственный бизнес, предпринимательницы стали поставлять кофе в зернах в столичные кафе и рестораны, а также открыли первый brew-бар, в котором подавались кофейные и чайные напитки.

Цель Анны Цфасман заключалась в том, чтобы привить посетителям вкус к хорошему кофе, поэтому к напитку подавали только выпечку. Идея моноформата заведений не получила одобрения у экспертов, которые говорили о том, что кофейни не принесут прибыли и будут быстро закрыты.

Первые шаги

В развитие сети организаторы вложили 1 000 000 долларов. Деньги были собраны из собственных средств и вложений частных инвесторов. В первые годы заведения часто закрывали и открывали в новых местах по причине неудачного расположения. Однако концепция brew-баров с альтернативными способами заваривания кофе стала популярной у потребителей, живущих в крупных российских городах.

Деньги для «Дабл Би» собраны из собственных средств частных инвесторов.

Развитие и продвижение

Постепенно сеть кофеен расширилась, включив более 85 заведений, расположенных в России, Испании, Грузии и Чехии. Открылись полноценные обжарочные производства в Москве и Праге. Годовой оборот компании сейчас составляет около 1 млрд руб.

Открыт учебный центр «Академия бариста», где персонал обучают работе в заведениях сети. Занятия проводят эксперты, прошедшие сертификацию SCA (Specialty Coffee Association). Они разрабатывают план уроков, проводят теоретическое и практическое обучение. Бариста допускаются к работе в заведениях Double B только после прохождения аттестации.

Секрет успеха

«Дабл Би» — одна из первых сетей, которая продвигает формат монокофейни (точки без еды) и позиционирует себя в сфере Specialty coffee. В зарубежных странах существует культура потребления кофе, внутри которой разработана градация зерен. Среди продукции высшего качества отбираются «лучшие» зерна (90-100 баллов), «отличные» (85-89 баллов), «хорошие» (80-84 балла).

Зерна Specialty coffee («лучшие») состоят в основном из арабики. Их собирают на плантациях, расположенных на высоте более 1000 м, где кофейные деревья борются за выживание и передают бобам все полезные вещества. Особенным продукт становится после сбора, 3-кратной промывки, сушки, обработки и обжарки.

Зерна Specialty coffee — категория кофе повышенного качества. 

Среди мировых запасов кофе этот класс занимает только 10% рынка. Его закупочная цена без учета логистики — $10 за 1 кг. Параллельно «Дабл Би» сотрудничает с норвежской компанией Nordic Approach, которая специализируется на закупке и доставке в Европу зеленого кофе.

Специалисты Double B обладают опытом по выбору подходящего профиля для обжарки зерен. Через 7-8 недель кофейные бобы теряют часть вкуса и аромата, поэтому бариста списывают все пачки, которые хранятся более 28 дней с момента обжарки. Компания продает только свежий и качественный кофе.

Фирменное меню отражает основную концепцию бренда — сосредоточенность на кофе. К нему относятся с научным подходом. Отборные зерна с плантаций в Кении, Эфиопии, Сальвадора и Гондураса после обжарки заваривают альтернативными способами: в аэропрессе, кемексе, харио и др.

Планы

По итогам 2018 года сеть «Дабл Би» вошла в топ-10 востребованных франшиз в сфере общественного питания на рынке России. В рейтинге лучших франшиз 2019 г. портала BusinessMan компания занимает 38-ую позицию. В планах руководства — дальнейшее расширение сети кофеен и запуск кофейно-чайного магазина. Есть стремление охватить рынок Европы и Северной Америки, где существует высокий спрос на потребление кофе.

Миллиард на 100 кофейнях

— Чем отличается средний чек в «Даблби», в «Вайте» и «Блэке»?

— Средний чек в «Даблби», если это в бизнес-центре — 250 рублей, если кафе на улице — 390–410. Там у нас несколько месяцев назад выросла посещаемость: в некоторых кофейнях количество чеков увеличилось на 25 %, но средний чек упал на 5–7 %. И мы пока не знаем, в чем причина. В «Блэке» — 960 рублей средний чек. Но там есть покупки офисных сотрудников на 352 рубля, обеденный чек — 600–700 рублей, вечерний с алкоголем — 2 500–3 000. По выходным люди иногда оставляют по 5–6 тысяч. В «Вайте» средний чек чуть ниже — 320–325 рублей.

— Сколько у вас сейчас всего точек?

— Уже 100, в последнее время было много открытий. Мы растем за счет франшизы, свои новые точки не открывали, но планируем. У нас своих кофеен 12, с летними проектами опять будет 16.

— Почему «Вайт» и «Блэк» тоже работают по франшизе?

— Потому что надо точно понимать, кто будет этим управлять. У нас один операционный директор. Наша структура способна хорошо контролировать работу 20 точек, и мы не хотим управлять сетью из 100 кофеен сами. С точки зрения инвесторов, лучше всего капитализируется франшиза, это более понятная история: есть роялти, поставки, пушальный взнос, все это считается, прогнозируется, ты понимаешь, что с тобой будет происходить через год-три.

— Какую выручку имеет «Даблби»?

— Все вместе больше миллиарда рублей в год.

— Это в основном за счет франшизы?

Сергей Митрофанов

шеф-бариста, 26 лет

В 2006 году я был классическим студентом в Казани, учился на инженера-технолога аэродинамики и в конце первого курса понял, что не хочу висеть на шее у родителей, тогда и решил найти подработку. Сначала работал маркёром (инструктором по бильярду), затем моделью, потом по воле случая наткнулся на объявление о том, что в «Кофе Хауз» требуются помощники бармена. Я устроился туда. Поначалу мыл посуду и понятия не имел, что я на самом деле помощник не бармена, а бариста — об этой профессии тогда никто не знал, в том числе и я.

Меня стали обучать кофейной культуре, а так как я привык относиться серьёзно к тому, чем занимаюсь (тем более мне был интересен кофе), то выучил все стандарты, научился готовить кофе. Постепенно меня повышали, и когда я стал бариста третьей категории, отправили помогать с открытием кофеен в Нижнем Новгороде и Екатеринбурге, их филиалами управлял казанский «Кофе Хауз».

Некоторое время я прожил в Екатеринбурге, много работал с кофе, но был, можно сказать, самоучкой. В это время там появился новый кофейный проект Coffee Project, которым занимались очень увлечённые ребята, и мы с другом, посмотрев на них, запустили свой проект Barista Brothers, начали поднимать кофейную культуру в городе. Я участвовал в чемпионатах, сначала в Екатеринбурге, затем в Москве, где и узнал о Оле, Ане (Анна Цфасман и Ольга Мелик-Каракозова. — Прим. ред.) и некоторых других бариста, что запустили в итоге «Дабл Би». Их уровень, конечно, был выше нашего. На тот момент они работали в «Кофеине» и их там серьёзно обучали. Мы смотрели на них восхищёнными глазами.

Некоторое время я прожил в Екатеринбурге, много работал с кофе, но был, можно сказать, самоучкой

Как-то раз перед очередным чемпионатом я поехал на три недели тренироваться в Москву. Мне очень понравился город, и в особенности кофейная тусовка. Здесь было полно возможностей: куча мероприятий, все главные специалисты по кофе. В Екатеринбурге приходилось шевелить всё самим, а здесь была возможность выбирать, на какую дегустацию идти. Я понял, что надо переезжать. Ребятам из своего проекта сказал, что мне нужно двигаться дальше, я уехал, но мы остались друзьями. 

Как раз в это время открылся «Дабл Би». Я знал оттуда шеф-бариста и бариста и сказал им: «Девчонки, я так хочу здесь работать!» Но я боялся и стеснялся — это же звёзды, а я просто какой-то парень. В общем, мне сказали приезжать на собеседование, вроде как знают меня, видели на чемпионатах. Приезжаю, смотрят на меня — ну, надо подумать, брать тебя или нет. Пожалуйста, говорю, пожалуйста, возьмите! Мне дали 15 минут на подготовку, настроить эспрессо-машину, сделать эспрессо и капучино. Как я волновался! А ещё и машина была очень крутая, я с такой никогда не работал. В итоге я сделал кофе, Максим (Максим Бобренев, в прошлом шеф-бариста «Дабл Би», победитель нескольких кофейных чемпионатов. — Прим. ред.), Аня и Оля попробовали и сказали мне выходить на работу со следующего дня. 

Обычно новые сотрудники проходят обучение и аттестацию, но я эти ступени перепрыгнул. Сразу вышел на работу бариста и был очень активным. Кто на выезд? Я на выезд! Постепенно к ноябрю прошлого года я стал шефом. 

Про еду в ДаблБи

Как таковой еды в заведениях Дабл Би нет. Это принципиальная позиция компании, например, вот небольшая цитата из интервью Анны Цфасман (создательница сети «Даблби») для журнала INCrussia:

— Салаты и сэндвичи в «Даблби» точно не появятся — это даже не обсуждается. Но мы сейчас много работаем с выпечкой. Сделали круассаны с заварным кремом — на них гости «подсаживаются» со скоростью звука. Это дает возможность дополнительного заработка, но на наш оборот пока не повлияло. Все-таки к нам ходят за кофе, да и круассаны продаются далеко не тоннами. Но линейка из 4-5 наименований, думаю, повлияет на оборот. Должна, по крайней мере…

С точки зрения потребителя кофейни — еда однозначно нужна, банально если сравнивать конкурентов, которые указаны в интервью Анны Цфасман — Starbucks, Шоколадница, Coffeeshop Company, у них есть еда, и люди хотят получать ассортимент, все равно к кофе всегда что-то хочется заказать. И пусть кофе один из лучших в городе у ДаблБи, это все равно недостаточное условие, чтобы завоевать любовь посетителя и приучить его к более качественному кофе.

А вот кстати как Даблби на Неглинной решили проблему с едой, несколько необычный способ для моего понимания, но в целом это хоть какое-то решение:

Мы не против, если вы приносите еду с собой. Вот такое предложение для всех посетителей кофейни ДаблБи Неглинная.

Меню и цены на кофе в Дабл Би Неглинная

Меню и цены на кофе в ДаблБи Неглинная. Сезон осень-зима 2017-2018 гг

В ДаблБи Неглинная по будням с 8 до 11 утра действуют специальные цены на кофе:

• Харио — 100 руб
• Аэропресс — 100 руб
• Лунго — 100 руб
• Бонавита — 100 руб
• Двойной эспрессо — 100 руб
• Капучино — 150 руб
• Флэт Уайт — 200 руб

Если углубиться в недра официального сайта ДаблБи, то можно найти следующие строки:

«Даблби» — международная сеть кофеен из России, основанная в 2012 году и работающая с зерном класса specialty, начиная с выбора его лично у фермеров до обжарки и подачи в собственных заведениях. Сейчас в сети более 75 кофеен, в том числе в Москве, Петербурге, городах России, Праге, Риге, Барселоне, Минске и Тбилиси. Команда «Даблби» — самая титулованная в России, в ее составе многократные чемпионы России по приготовлению кофе, а также вице-чемпион мира по обжарке.

Собственно, они одни из первых крупных игроков, кто занялся улучшением качества кофе в России. Так называемое понятие Specialty coffee — это именно про ДаблБи. Они сами занимаются поставкой и обжаркой зерна, и с учетом того, что сейчас в Москве успешно работает уже больше 70 кофеен данной сети, можно смело сказать, что эти ребята приложили много усилий, чтобы потребление и восприятие клиентами кофе вышло на новый уровень.

Всем бариста Дабл Би отдельный большой респект лично от меня за всегда выверенный и четкий эспрессо, быстрый Лунго, ну и конечно же, Аэропресс, который именно на Неглинной делают особенно вкусно.

Анна Цфасман

совладелица и основательница сети кофеен , 37 лет

Мне хотелось сделать кофейню, которая занималась бы именно кофе, а не сэндвичами, салатами и так далее, в которой работали бы профессиональные обученные люди. В общем, чтобы всё было как в настоящей кофейне. Тогда мы и решили открыть «Дабл Би», но это было ещё до того, как моноформат стал модным.

С большей частью команды, что запускала с нами первую кофейню «Дабл Би», мы уже были знакомы — вместе работали в «Кофеине». Вместе мы начали создавать культуру кофе, тренд и саму индустрию: открыли собственную школу, так как никто толком бариста в России не обучает. У нас есть курс бариста, который длится месяц и рассчитан на каждый день (кроме выходных). Он включает в себя теорию и практику (стажировку): учим заваривать кофе с молоком и без, пробовать и различать его, отправляем на смену в кофейню готовить кофе под присмотром. Занятия проходят в кофейне в Милютинском переулке, преподают наши шеф-бариста. 

Что касается критериев, по которым мы выбираем сотрудников, то нам изначально важно, чтобы человек был интересной личностью, близким нам по духу и интересовался кофе, — тогда мы можем начинать работать с ним и обучать его. Опыт работы в кофейне не важен, лучше даже, если его нет — переучивать не придётся

Нам проще выучить с нуля. Обучение бесплатное для тех, кто остаётся у нас, для остальных (это, как правило, те, кто собирается работать в кафе и ресторанах) — 60 000 рублей. 

«Белый» дешевле

— Почему вы запустили две новые концепции — «вайт» и «блэк»?

— Мы дошли до определенного размера своей сети и понимаем, как ее развивать дальше. Но есть много рынков, на которых мы не представлены. Например, рынок недорогих кофеен. Люди осознают, что тратят на кофе четверть или треть зарплаты. Они начинают думать, как на нем сэкономить. Кто-то готов пить кофе худшего качества, кто-то не готов

В нише недорогого кофе появилось много игроков, и мы обратили на него внимание

— Вы имеете в виду кофе за 60–100 рублей?

— 60 рублей — это совсем дискаунт. За столько мы просто не можем продавать кофе. Но в 100 рублей с нашими возможностями по закупкам мы со скрипом, но можем вписаться. Зато миссия компании будет близка к воплощению. Хочется, чтобы хорошую чашку кофе мог себе позволить любой человек. Так появилась идея сделать небольшие недорогие кофейни. Мы поняли, что можем располагать их в местах скопления аудитории и что-то ей предложить. Это не обязательно кофе, может быть, новый дизайн или еда — у нас в меню появились сэндвичи и десерты. При этом в «Вайт» меньше выбор напитков: мы оставили несколько авторских, но их будут покупать люди, не готовые тратить много денег на кофе.

«Черный» бар

— Как появился «БЛЭК»?

— Мы все время участвуем в кофейных чемпионатах. Получаем большое удовольствие и много денег на это тратим, потому что оплачиваем часы работы, кофе, ингредиенты. У меня сейчас к чемпионату готовятся 15 человек. Их наработки к соревнованиям по кофейным напиткам находят отражение в меню, например, мы начинаем использовать другое молоко. Но с чемпионатов по кофе и алкоголю у нас лежало много рецептов коктейлей, которые никто не пробовал. Мои ребята пришли ко мне и предложили идею нового формата с алкоголем. Правда, я ничего не понимаю в барах, вообще не пью. Но это культурная миссия для моих ребят, которые делали удивительные вещи в стол. Они стали разрабатывать меню, параллельно подключился чайный департамент, и так появились коктейли еще и с чаем.

— Мы были на открытии, выпили несколько коктейлей, но опьянения не почувствовали. Там так мало алкоголя?

— Они пьются легко. Если вы выпили два коктейля, то вам ничего не будет. Но иногда после пятого люди не могут встать. Там немного алкоголя. Кофе и чай — очень деликатные напитки. Если вылить в них стакан рома, например, то чай вы не почувствуете вообще. То же самое касается кофе.

Нельзя делать что-то алкогольное, но при этом не продавать еду. Тут мы впали в полный ступор. Я не хотела заниматься едой, ведь я не повар и ничего в этом не понимаю. Но Дима Зотов и Дима Акишкин (основатели Zotman Pizza Pie и LavkaLavka соответственно. — Прим. ред.) сами позвонили и сказали: давай мы тебе поможем, не мучайся. Дима Зотов помог с пинсами, сделал рецептуру, все привез, обучил ребят.

— Их поставляют в замороженном виде?

— Нет, замороженным приходит только тесто. Над меню работал и Дима Акишкин. Он сделал технологию, благодаря которой мы можем подавать большую тарелку бульона с разными ингредиентами. Люди сами решают, что они хотят добавить. Мы сейчас и пару салатов дадим.