Производство сыра как бизнес идея

Описание продукции

В состав сыра входит до 25% белков, до 60% жиров и приблизительно 3,5% углеводов, поэтому продукт относится к высококалорийным. По способу производства сырья сыр классифицируется на следующие виды:

1. Сычужный – при его изготовлении используется сычужный фермент, имеющий животное происхождение, придающий продукту нежный вкус и необходимую степень плотности.
2. Кисломолочный – его выработка осуществляется путем заквашивания обезжиренного молока.
3. Сывороточный сыр, изготавливаемый с использованием сывороточного белка и альбумина, способного сгущаться (свертываться) при высоких температурах.
4. Сыры, при производстве которых применяются виды плесени, пригодные к употреблению.

По технологии производства сыры делятся на три категории, каждая из которых имеет определенный процент жирности:

• твердые – от 45 до 55%;
• полутвердые – от 20 до 45%;
• мягкие – от 45 до 60%;
• рассольные – от 40 до 45%.

Также существуют плавленые (переработанные) сырные продукты, сделанные методом плавления сычужных сыров. При их производстве нередко используется творог, молоко или сметана, а также масло сливочное и всевозможные наполнители.

Виды сыра различаются между собой формами и массой, таким образом, он бывает мелким или крупным. Конфигурация головок продукта может быть в виде цилиндра различной высоты, шара, прямоугольного или квадратного бруска, конуса и т. п.

На качество сыров влияют такие факторы, как степень свежести использованного при их производстве молока, степень посола и правильная организация созревания сырья (особенности помещения и климатические условия в нем). Длительность созревания у твердых видов этого продукта составляет 6 месяцев, у мягких – до 45 суток.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство — 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
• Мини-цех — 360 000 руб.;
• Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ,
• заявление о регистрации,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть),
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель,
• протокол общего собрания, если учредителей несколько,
• устав общества в двух экземплярах,
• договор об основании общества (если несколько учредителей),
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей,
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок,
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска,
• обязательно наличие естественного освещения,
• наличие аварийного освещения,
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное,
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения,
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения,
• защита кабелей от механических воздействий,
• защита кабелей от температурных повреждений,
• наличие рубильника,
• наличие огнетушителей,
• наличие пожарных щитов,
• установленные планы эвакуации,
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья,
• оборудование для формирования сырного сгустка,
• ванная для формирования головок сыра,
• камера созревания,
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл,
• длительность цикла 3,5 часа,
• выход сыра 10 кг,
• за смену 20 кг сыра,
• холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу,
• настройка,
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков,
• закупка сырья,
• маркетинг и продвижение,
• доставка товара,
• обратная связь с покупателями,
• ведение сайта фирмы,
• прием заказов.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Производство сыра: организация мини цеха

Чтобы производить сычужные сорта сыра понадобится организовать хотя-бы мини-цех. Небольшое производство имеет свои экономические преимущества. Особенно выгодно производить данный продукт в сельской местности. Кроме того, можно приобрести оборудование по доступной цене и производить любые сорта сыра. При этом наладить стабильный сбыт сможет даже новичок без особых связей. Некоторые сорта имеют рентабельность более 50 %.

Особое внимание стоит уделить рентабельности бизнеса и особенностям производства:

1. На выход готовой продукции влияет сорт: 10 % для твердых сыров, 15 % для полутвердых и 20 % для мягких. При соблюдении технологии результат можно увеличить.
2. Изготовление сычужного сыра требует 1,5-4 часа варки. При этом за сутки можно совершить 3-4 процедуры.
3. Для производства любых видов сыра подходит одно и то же оборудование.
4. Для хранения продукта понадобится помещении 10-15 кв.м. с превосходной вентиляцией и постоянной температурой +4-+12 градусов.
5. Приготовление сычужного сыра не обходится без сыроварни. Для 10 литров варки цена сыроварни начинается от 600 долларов.
6. Имеет значение и упаковка для готового продукта.

Не обязательно сразу приобретать все оборудование для небольшого домашнего производства. Линию можно постепенно укомплектовывать различным оборудованием. Существуют определенные ГОСТовские требования, которые нужно знать. При этом должна соблюдаться стандартная рецептура.

Что нужно учитывать при выборе помещения?

Важным аспектом бизнес – плана является помещение для производства. Площадь зависит от планируемых целей. Для мини- цеха хватит площади 12-16 кв.м., а чтобы открыть завод сычужных сыров в России потребуется примерно 350 кв.м. Необходимые условия: канализация, отопительные устройства, вентиляционные конструкции и наличие горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть отделаны плиткой на высоту 2,5 метра, а для пространства выше понадобится нетоксичная краска.

В помещении должна располагаться производственная линия, холодильные камеры, склад и камеры для созревания.

Какое оборудование выбрать?

При организации цеха необходимо купить оборудование для производства сычужного сыра. Для мини-завода понадобятся следующие устройства:

1. Сыроварка мощностью 1,5 кВт и подключением к проточной воде. Прибор должен оборудоваться терморегулятором.
2. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
3. Прибор для стерилизации молока.
4. Тара из пластика.
5. Чтобы делать твердые сычужные сыры понадобятся грузики для прессования или специальный пресс.
6. Емкости для соления из нержавеющей стали.
7. Стеллажи и стол для формовки.

Технические условия предполагают и применение дополнительного оборудования: молочного охладителя, специальной тары для сыворотки и контейнера для слива продукта.

Выбор сырья

Технология изготовления сыров предусматривает применение коровьего, козьего и даже овечьего молока. Получать его можно такими способами:

1. Покупать в фермерских хозяйствах.
2. Закупать в частных хозяйствах.
3. Содержать собственное стадо.

Самый бюджетный способ — это приобретать продукт у жителей сел. Процесс приготовления сыра может быть безотходным. Для реализации подходит даже оставшаяся сыворотка.

Хранение и упаковка

Особенности хранения продуктов зависят от их зрелости. Незрелые должны лежать на стеллажах. При этом температура должна быть 8-12 градусов, а влажность на уровне 70-85 %.

Для зрелых подходит небольшая минусовая температура, а влажность должна быть в пределах 85-90 %.

Сроки хранения твердых продуктов варьируются от 2 до 10 месяцев, а мягкие могут сохраняться только 10 дней. Плавленые сыры хранятся до трех месяцев.

Перед отправкой продукт сортируют и упаковывают в бочки из фанеры или в ящики. Емкости обязательно должны быть сухими. Разрезанные сыры могут храниться в полиэтиленовых пакетах до трех суток.

В сыроделии активно применяются специальные защитные покрытия, которые позволяют сохранить качественные показатели длительное время. При упаковке продукт заворачивается в полимерную пленку, на поверхность которой наносится этикетка и маркировка.

Технология производства сыра

Производимых сегодня сортов сыра очень много. Но несмотря на такое разнообразие сыров, технологии производства базируются на одних и тех же принципах, которые не меняются веками.

Технологию сырного производства можно разделить на стадии:

1. Пастеризация. Она состоит в нагревании молока до высокой температуры. И вот в зависимости от вида молока, при нагревании, сыр будет обогащаться теми или иными вкусовыми свойствами. И да, конечно, есть такие сорта, которые готовят на сыром молоке – не пастеризуют;
2. Створаживание. Происходит при добавлении закваски в молоко. Тогда масса разделяется на плотную и жидкую. Жидкая – и есть сыворотка, а плотная – сырная. Закваски бывают двух видов: сычужная и молочная;
3. Стекание. Этап отделения сыворотки. Часто для ускорения процесса массу нагревают. Потом, если нужно, в продукт добавляют специи или пряности – шлифуют вкус сыра. Кстати, именно при стекании закладывается текстура и вкус будущего готового продукта;
4. Прессование. Тут все просто – сырную массу распределяют по формам и, собственно, прессуют. Одно но – не все виды сыров проходят эту процедуру;
5. Соление. Есть два варианта соления – просто посолить или опустить массу в солевой раствор. В последнем случае вкус будет мягче;
6. Созревание. Это очень интересно. Сыр переносят в специальное помещение – чаще всего в погреб. Тщательно за ним ухаживают: переворачивают, чистят щетками, обсыпают пряностями, коптят и даже обтирают алкоголем. Что именно делать — зависит от сорта. Только два показателя одинаково важны на этом этапе – поддержание нужной температуры и влажности в погребе.

Вот, собственно, и все технологии производства сыра. В результате получается полезный и питательный продукт.

Сыр в домашних условиях. Какое оборудование выбрать

Хорошее оборудование для сыровара – ключ к успеху, то есть к приготовлению самого вкусного сыра в вашей жизни.

Готовить его будем дома. Для начала можно обойтись минимальными вложениями. Итак, что нужно:

1. Мешочек из лавсановой ткани. Некоторые уверяют, что обойтись можно и марлей, но это не так. Из-за разницы в структурах с марлей будет неудобно делать сыр: мягкий творожный через него просочится. К тому же лавсановый мешочек – это идеальная форма, которую сложно добиться от марли;
2. Дренажный коврик. Это незаменимый помощник для того, чтоб работать с сырной сывороткой. И этот же мешочек используют в контейнере, где будет созревать сыр. Потом он легко моется обычной водой и щеткой. Но все-таки приобретите 2-3 дренажных коврика;
3. Форма для самопрессования. Рекомендуемая форма – дуршлаг. Она хорошо подойдет для приготовления мягкого сыра, он же вполне подойдет как основа для других сортов;
4. Форма для прессования твердого сыра. С ее помощью получаются шарообразные головки твердого сыра. Приобретите сразу две формы на один и два килограмма готового продукта;
5. Иные пресс-формы. Это разные формы по диаметру для того, чтобы вы смогли интересно презентовать свой продукт;
6. Контейнеры для созревания. Их размер нужно соотносить с размерами холодильника, где сыр будет созревать. В стандартный контейнер 15 на 25 см можно вместить две головки сыра.

Эти шесть предметов — база для приготовления сыра дома. Они отвечают всем требованиям, даже если вы планируете заняться продажей домашнего сыра без применения автоматизированной домашней сыроварни.

Организовываем контроль качества молока

Полагаться только на информацию фермерского хозяйства не следует – при транспортировке, перегрузке, хранении характеристики молока могут меняться, что впоследствии  скажется на качестве сыра. Поэтому не лишним будет организовать собственную лабораторию, где будет проверяться каждая партия молока. Это как минимум повысит безопасность вашего производства, а также снизит вероятность брака и финансовых потерь. И, как показывает практика, затраты на создание лаборатории на сыроваренном производстве с лихвой окупаются.

Дело в том, что изготовление сыра – довольно хлопотное занятие, требующее неукоснительного соответствия молока предъявляемым требованиям. И отклонение даже одного показателя, например, уровня pH, может стать причиной порчи продукта. А проявиться это может спустя месяцы во время вызревания головок на стеллажах. Следовательно, несколько месяцев работы пойдет насмарку, а вы понесете ощутимые потери. Собственные же лабораторные проверки помогут убедиться, что молоко не только обладает высоким качеством, но и отвечает требованиям конкретной рецептуры.