Как эпидемия короновируса отразилась на сетях общепита

Как открыть кафе с нуля: бизнес-план

Нужен ли бизнес-план для открытия кафе? Если говорить о профессионально составленном документе с формулами, графиками и маркетинговыми исследованиями, то он будет стоить недешево. К сожалению, даже дорогой документ, подготовленный специалистами, не будет гарантировать вам заявленных цифр доходов. Бизнес-план – это всего лишь план, более-менее точными в нем будут только цифр расходов.

Тем не менее, перед тем, как открыть свое кафе, обязательно надо подсчитать и его доходную часть. Да, она будет только предполагаемая, но вы должны себе представлять, на что вы можете рассчитывать при хорошей организации работы кафе.

Мы предлагаем заменить профессиональный бизнес-план по открытию кафе примером с расчетами расходной и доходной части. Такой пример вы тоже можете найти в нашей книге. В этом примере мы рассчитали не только сумму расходов, но и то, сколько посетителей должно зайти в кафе, каким должен быть средний чек, и каким может быть период окупаемости вашего кафе.

Если же вы уже решили п=большую часть вопросов — начните регистрировать кафе уже сейчас, подготовив докусенты для регистрации ИП или ООО в нашем бесплатном сервисе.

Какие документы нужны для открытия кафе

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе – это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

 пакет документов для открытия кафе в 2021 году будут входить:

• согласование с пожарной инспекцией;
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора на соответствие кафе требованиям;
• разрешение на открытие кафе от местной администрации;
• разрешение на размещение наружной рекламы;
• лицензия на реализацию алкоголя, если вы будете его продавать;
• согласование с полицией на размещение тревожной кнопки.

Сложнее всего будет получить разрешение Роспотребнадзора на открытие кафе, т.к. для этого надо соблюсти требования нескольких специальных документов (СНиП). В ходе выдачи заключения Роспотребнадзор запросит договоры о проведении дезинфекции, вывозе мусора, услуг прачечной, технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации и другие документы. Далее будет утверждена программа санитарного производственного контроля, по плану которой будет проходить проверка дальнейшей деятельности. Советуем не заключать договор аренды, пока вы не узнали санитарные требования к кафе вашего типа. Возможно, что выбранное вами помещение вообще не может им соответствовать.

Проще открывать кафе в помещении, где уже находилась точка общепита, или в торговом центре в формате фудкорта, где определенную помощь для получения разрешительных документов окажет администрация ТЦ.

В любом случае, не отчаивайтесь, получить разрешительные документы на открытие кафе можно и самостоятельно, тем более, сделать это надо только один раз. Посмотрите, сколько кругом действующих точек общепита, все они смогли преодолеть эти бюрократические препоны. Сможете и вы.

Если у вас еще остались вопросы, рекомендуем посмотреть видео по открытию кафе:

• Как открыть салон красоты с нуля
• Как открыть свой магазин с нуля

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности, об этом мы подробно писали в прошлой статье.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

На 21,3% упал оборот ресторанного рынка за год

Вспомним, что до пандемии ресторанный бизнес чувствовал себя неплохо. По данным РБК, в 2019 году оборот составил примерно 1,7 трлн руб., динамика год к году +6%. РыноСейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».к не только восстановился, но и впервые показал значительный прирост: оборот превысил показатели докризисного 2014 года на 4,7%. Аналитики связывали это с изменением потребительского поведения – люди стали чаще питаться вне дома и пользоваться доставкой. Каждый год увеличивалось количество ресторанов, кафе и баров. Основной рост происходил за счет сетевой розницы: в 2018 году открылось 2979 новых сетевых заведений, в 2019 году – 2642. Доля сетевых концепций на рынке РФ в 2019 году составляла около 26%. Все последние годы увеличивалось количество операторов эффективные меры поддержкифастфуда и кофеен.

По итогам I квартала 2020 года ресторанный рынок также показывал рост +3,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но из-за полного локдауна II квартал отметился рекордным обвалом оборота операторов рынка – на 49,7%. Темпы падения оборотов замедлились в III квартале до –20%, что было обусловлено открытием торговых центров, снижением роста заболеваемости и оживлением потребительского спроса.

Осенью начала нарастать вторая волна заражений, появились новые угрозы и ограничения, приводящие к падению трафика.

Как отмечает руководитель аналитической группы РБК Сергей Хитров, в IV квартале падение рынка продолжилось, ожидаемый показатель – минус 17,4%. Если бы не наступила вторая волна пандемии, падение составило бы не больше 3–4%, потому что люди устали от ограничений и хотят вернуться к прежнему образу жизни.

По итогам года ожидается падение оборота ресторанного рынка на 21,3%. Дальше у рынка появятся возможности для восстановления, но сначала должна сгладится ситуация с пандемией.

Количество ресторанов упало незначительно: с мая 2019 по сентябрь 2020 закрылось 313 сетевых ресторанов. Но, по прогнозам РБК, примерно в мае–июне 2021 года количество ресторанных проектов значительно уменьшится и прежде всего закроются несетевые рестораны. Доля сетевой розницы окажется еще выше, чем в 2020 году, что связано с более высокой устойчивостью формата. Сети могут стать дайвером восстановления всей индустрии.

Самые высокие показатели проникновения сетевой ресторанной розницы – в небольших городах Московской области, где расположены крупные ТЦ с огромными фудкортами и десятками концепций.

С мая 2019 по сентябрь 2020 более-менее значительный прирост показал только сегмент кофеен – плюс 604 заведения (в мае 2018 – мае 2019 было открыто 1134 кофейни), но, как пояснил Сергей Хитров, эти кофейни были открыты до марта 2020 года, после марта шли исключительно закрытия.

По форматам: с мая 2019 по сентябрь 2020 выросло количество заведений take away на 57, фастфуда – на 56, стритфуда – на 8 заведений; упало – fast casual (free flo) – на 59, casual dining – на 291.

Положительный аспект локдауна – бум доставки на ресторанном рынке. Если в 2018 году доля доставки составляла 8,9%, в 2019 году – 10,6%, то в сентябре 2020 подскочила до 19,7% и в ближайшее время рост продолжится.

Несколько лайфхаков от переживших первую волну

Фото из сети Facebook

Рестораторы ищут новые ниши и запускают новые направления. Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. «Наши гости остаются дома, работают на удаленке, переезжают за город, и, что бы я ни вытворял в ресторане, они не придут, – говорит основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский. – Я развиваю собственное производство, чтобы с помощью агрегаторов доставки иметь возможность войти в каждый дом. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд. Объем выпускаемой продукции увеличен в 2 раза, продукция реализуется через агрегаторов, кафе и дарк китчен, начинаем поставлять в розничные сети, в частности, во «Вкусвилл»».

Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.

Фото из сети Facebook

Но всем ли надо было запускать доставку или бежать к агрегаторам? Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.

«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль. Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть, сократить косты, высвободить временной ресурс и направить трудовые ресурсы на другие направления, которые помогут увеличить прибыль. Сейчас у нас все хорошо, сначала открыли веранды, потом рестораны, хлынул поток гостей, спрос превысил предложение, удалось поправить финансовые дела.

Сейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».

Платформа это не отдельное направление, а цифровое продолжение проекта StrEat, фудпространство, выступающее агрегатором доставки и предоставляющее его под своим брендом. Все это дает возможность поддерживать атмосферу заведения, связь со своими гостями и выступать для них гарантом качества».

Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия. Ни в коем случае нельзя экономить на персонале, дашь больше нагрузки – жди минуса, а это недопустимо».

Рестораторы советуют не копировать проекты, а создавать уникальные для каждого региона. Регионы имеют свои особенности ведения бизнеса, вкусы и предпочтения, уникальные продукты. Запуская новый проект, надо анализировать ситуацию и выстраивать концепт под конкретное место.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО

«Ситуационный центр – это «мозговой» штаб, в который вошли специалисты городской администрации, курирующие предпринимательскую деятельность, и представители бизнеса, поясняет Сергей Кравчук. – Центр постоянно анализировал положение дел на рынке, наблюдал, как развивается каждое направление, предлагал эффективные меры поддержки. Было принято решение о льготах в ущерб бюджету города, в результате в бизнесе осталось порядка 560 млн руб. Эти средства предприниматели использовали у себя на местах. Да, можно было сохранить эти деньги в бюджете, но мы посчитали, что если сейчас не подержим предпринимателей, то перспективы дальнейшего развития уже не будет. Мы сократили расходы на городские мероприятия, на некоторые программы, но поддержали бизнес. В Хабаровске работают 34 тыс. субъектов МСП, и с января по декабрь 2020 года количество малых и средних предприятий даже выросло на 3%».

По мнению Сергея Кравчука, должен быть тандем власти и бизнеса. Бизнесу нужно понимать, что придется потерпеть, а властям – что если сегодня не пойти навстречу бизнесу, завтра его просто не будет

В сложившейся эпидемиологической обстановке важно найти золотую середину, позволяющую выполнять требования Роспотребнадзора и при этом уберечь бизнес.

Ресторанный рынок Дальневосточного федерального округа имеет большой потенциал развития. По данным РБК, в округе действует 5,025 тыс. ресторанов, из которых сетевых только – 512 (10,1%, против 26% в среднем по РФ).

Больше всего сетевых ресторанов во Владивостоке – 93 заведения, Улан-Удэ – 56, Хабаровске и Якутске – по 55. Но если считать в пересчете на 100 тыс. человек, то 1 место по округу занимает Биробиджан, где 24,6 заведения, в Южно-Сахалинске – 19. В этом списке Хабаровск находится на 12-м месте с показателем 8,9 ресторанов на 100 тыс. человек.

В ДФО с мая 2019 по сентябрь 2020 количество сетевых ресторанов уменьшилось на 51, и больше всего сетевых ресторанов закрылось в Хабаровске – 29 заведений.

«Ресторанному рынку ДФО есть куда развиваться и увеличивать долю сетевой розницы», – считает Сергей Хитров.

Региональные особенности

В России

Первый МакДональдс открылся в России 31 января 1990 года, в Москве, на Пушкинской площади.

Сейчас общественное питание в России — это развитая успешная отрасль. Почти во всех крупных городах работают международные сети общественного питания. Российские сети также выходят на зарубежные рынки и открывают свои точки в других странах (например, «Теремок» в Нью-Йорке, «Burger & Lobster» в Лондоне).

По данным исследований компании «АМИКО», оборот российского рынка общественного питания составляет более 1 трлн. 427 млрд рублей в 2017 г.

В Средней Азии

Местный традиционный общепит имеет свою специфику и включает в себя разные типы заведений:

• Чайхана — чайная-столовая
• Ашкана — заведение широкого профиля. При ашкане как и при чайхане обычно имеются свои пекарни с тандырами для выпечки лепёшек и самсы, а также мангалы для шашлыка. В отличие от чайханы в ашкану посетители обычно приходят поесть
• Самсакана — специализированная точка общепита с тандыром и посадочными местами для посетителей. В самсакане чай нередко бесплатен. В меню самсаканы может быть один или несколько видов самсы
• Лагманкана — специализированное заведение с одним или несколькими видами лагмана
• Тойкана — сравнительно новый тип заведений получивший широкое распространение в 21-ом веке. Тойкана представляет собой заведение ресторанного типа специализирующееся на обслуживании торжеств по случаю семейных праздников (суннот-той, проводы невесты, свадьбы и т. д.) с большим числом посадочным мест, танцполом, сценой для артистов и др.

А вы бы открыли кафе?

Источники

• https://tvoeip.ru/biznes/dokumenty-dlya-otkrytiya-kafe
• https://knopka.com/blog/179/
• https://oficianty.com/obshhestvennoe-pitanie.html
• https://mir-biz.ru/biznes-idei/kak-otkryt-obshhepit/
• https://www.kp.ru/putevoditel/biznes/kak-otkryt-kafe/
• https://www.openbusiness.ru/biz/business/otkryvaem-restoran-razreshitelnaya-dokumentatsiya2/
• https://xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/eda/predpriyatie-obshhestvennogo-pitaniya.html
• https://BiznesPlan-primer.ru/obrazec/stolovaya
• https://biznes-prost.ru/category/biznes-plan/obshhepit-biznes-plan

Контроль производства

Человек, от которого многое зависит еще на этапе производства продуктов – технолог пищевой промышленности. Это специалист, отвечающий за их безопасность и качество, начиная от выбора сырья до упаковки готовой продукции. Именно он следит, чтобы не нарушалась технология приготовления и не случался брак товара.

Не стоит путать эту профессию с технологом общественного питания. Общественное питание подразумевает, что специалист работает с уже готовым продуктом на месте – он разрабатывает рецептуру блюд, продумывает количество необходимой продукции, составляет меню, распределяет обязанности между поварами и контролирует соблюдение санитарных норм.

Набор персонала

В бизнес-план предприятия общественного питания обязательно входит привлечение рабочей силы. Штат работников определяется мощностью предприятия и его типом. Для большой фабрики потребуются десятки рабочих, а для — всего 4-5 человек. Для кофейни список работников включает в себя: управляющего, 1 или 2 официантов, повара, уборщицу, охранника. Для столовой этот круг будет намного шире. Любые бизнес-идеи, связанные с питанием, учитывают, что весь персонал должен иметь специальное образование. Для уборщиц, охранников и официантов оно не требуется. Все повара обязаны иметь документ, удостоверяющий их квалификацию. Желательно, чтобы у работников был опыт в данной сфере деятельности.

Бизнес-план предприятия общественного питания включает и то, что все сотрудники проходят периодические и предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу. Этот момент очень важен, так как очень часто именно персонал является причиной загрязнения сырья или готовой продукции, в результате чего могут возникнуть вспышки инфекционных заболеваний. Весь персонал должен работать в специальной одежде. Не разрешается носить украшения, волосы забираются. Обязательно и соблюдение правил личной гигиены. Перед посещением туалета спецодежда снимается, руки моются регулярно.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорИскусство. Культура. ФилологияДругоеКниги издательства «Комсомольская правда»Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Напитки

Винодел – специалист по созданию рецептуры вина, который проводит отбор сырья и доводит продукт до полной готовности. На следующем этапе важна работа ремюера – он контролирует процесс брожения и созревания осадка вина, переворачивая и встряхивая бутылки, чтобы осадок стекал постепенно. От его действий зависит качество будущего напитка.

Сомелье, хотя и не производит вина сам, является незаменимым специалистом в ресторанном деле. Он должен знать винную карту ресторана, отлично разбираться во вкусовых сочетаниях блюд и вин, знать их особенности – в его задачи входит выбор и подача вина посетителям.

По-своему близок к работе винодела пивовар – человек, изготавливающий пиво и квас. Он контролирует соблюдение рецептуры, ее модернизацию, создает универсальные рецепты и следит за техническим оснащением.

Нельзя не упомянуть работу купажиста. Во-первых, она задействована в производстве алкогольных напитков. Нужно знать, как смешивать разные виды напитка для улучшения его качества или вывода нового сорта. Во-вторых, купажирование применяется и в производстве чая, кофе и соков – тоже для улучшения качества и создания оригинальных вкусов.

Бариста – тот самый человек, который может поднять настроение только одной чашечкой вкусно приготовленного кофе. Как кофевар он должен знать сорта, ароматы кофе, уметь приготовить до 40 видов кофе, следить за кофемашиной и владеть искусством латте-арт.

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

• непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
• их цене;
• способах и условиях их оплаты;
• фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
• сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
• данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Какую форму налогообложения выбрать?

Форму нужно выбирать с учётом ожидаемого оборота, количества сотрудников и условий работы. Какие варианты:

• ОСНО;

• Специальные режимы: УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент для ИП.

Если вы рассчитываете на большие доходы, советуем сразу перейти на ЕНВД или патент — это фиксированные режимы. ЕНВД рассчитывается в зависимости от площади зала обслуживания, которая в свою очередь устанавливается по паспорту БТИ. Патент зависит только от вида деятельности, доходы никак не влияют на ставку налога.

Если ожидаемые доходы небольшие, то выгоднее быть на УСН — процент налога зависит только от общих доходов.

Заявление с выбранным режимом лучше подавать в налоговую сразу, вместе со всеми документами.

История профессии

Несмотря на то, что свое нынешнее название профессия «технолог общественного питания» получила сравнительно недавно, она существует с древних времен. Историки находили письменные источники, которые свидетельствовали о том, что рецепты новых блюд разрабатывались и фиксировались еще в Древней Греции, Китае, Вавилоне, Древнем Египте. В Средневековье далеко за пределами своей станы были известны кулинары из Франции.

Также при королевских дворах работали дегустаторы, которые изучали вкусовые качества каждого блюда перед подачей их высокопоставленным лицам. Со второй половины XVIII века начала кулинарная наука начала развиваться и на Руси. Это чаще всего происходило в трактирах и корчмах, где за качество продукции несли ответственность их хозяева, а также в ресторанах, куда нередко приглашались мастера-кулинары из-за границы.

Позже, с изменением социально-экономических условий, возникла необходимость в профессионально подготовленных людях для контроля над качеством пищи, которая готовится для большого количества людей. Начали появляться столовые при крупных промышленных предприятиях, сети кулинарий и кондитерских, заведения быстрого питания, рестораны и бары. Несоблюдение здесь качества сырья и технологий приготовления блюд грозило массовыми отравлениями, поэтому профессия технолога быстро стала очень востребованной.

Примеры работающего бизнеса

Рынок foodtech, который предлагает офисный перекус буквально за считанные минуты, становится одним из трендов. История успеха стартапа началась с того, что его разработчики более часа ожидали заказанный в офис обед. После этого они решили воплотить в жизнь идею доставки горячего обеда за считанные минуты в пределах определенного района. Так, бизнесмены сделали бизнес моделью заманчивое предложение: еда – сытная, вкусная и простая, цены – демократичные – доставка – не более 10-ти минут. При этом специальное приложение позволяет клиенту проследить весь путь курьера с заказом.

Основная концепция проекта:

Служба доставки – не постоянная, основана на системе, чем-то напоминающей службу Uber, которая позволяет подзаработать на доставке. Часть заказов развозится своими силами. Небольшая площадь возможности сделать заказ делает плотность клиентов довольно высокой, поэтому есть все шансы довезти заказ горячим. При этом заказ ограничивается всего двумя позициями, примерно как на борту самолета: рыба или мясо. Напитки стартап не предлагает, так как в каждом офисе стоит кулер с очищенной водой и есть вендинговые автоматы с газировкой или соками. Цена за ланч – по возможности самая демократичная из возможных.

Проблема с поставщиками и кухней решилась довольно быстро – проект имеет возможность снизить себестоимость предлагаемых блюд. Вес порции – 500 грамм, это позволяет человеку не перекусить, а полноценно пообедать.

Скорость доставки достигается благодаря тому, что клиента просят встретить курьера не у двери офиса, а на тротуаре. Так, сделав заказ, человек может спуститься вниз из многоэтажного офисного здания и сразу забрать свой горячий обед.

Идей в сфере общепита очень много, можно взять уже знакомые сферы деятельности и попробовать взглянуть на них под совершенно немыслимым углом, и добиться успеха. Наши примеры бизнес планов и бизнес идей помогут вам в этом.

В этой рубрике подобраны лучшие новые образцы бизнес планов для общепита, фаст фуда, кафе и ресторанов за год.

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и Юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую:

• заявление;

• для юрлица — протокол учреждения и устав ООО в двух экземплярах; квитанция об уплате госпошлины;

• паспорт;

• нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Онлайн-возможности

Впрочем, есть сегменты ресторанной индустрии, которые в кризисе увидели новые возможности и смогли оперативно развить компетенции. Речь в первую очередь о доставке клиентам готовой еды, говорит руководитель направления Foodservice в NPD Group Russia Марина Лапенкова. В апреле, мае и июне на доставке и продаже блюд навынос сосредоточились практически все, кому этим позволял заниматься формат, подтверждает тренд основатель и генеральный директор компании RestA «Ресторанный консалтинг — Петербургская ресторанная школа» Ксения Кевля. Исключение — по понятным причинам — составили разве что бары.

В апреле—мае 2020 года доставка из заведений фуд-сервиса в восьми крупных городах России выросла сразу на 50% (по количеству визитов) по сравнению с январем—февралем этого года, отмечают в NPD. В период пандемии заметно увеличилось количество ресторанов, подключаемых к платформам агрегаторов, часто на льготных условиях, добавляют в компании. Так, сервис доставки еды Delivery Club в мае выполнил более 5,5 млн заказов (без учета доставки продуктов питания и заказов навынос), что втрое превышает показатель мая 2019 года. В апреле—мае 2020 года к агрегатору подключились 4,5 тыс. новых ресторанов, а общее количество заведений-партнеров превысило 20 тыс. Сервис «Яндекс.Еда» с конца марта подключал по 200 заведений общепита в сутки. Это в шесть раз больше, чем фиксировалось еще в феврале. В связи с этим агрегатор в течение апреля расширил свое присутствие еще на 32 города.

Онлайн-доставка поддержала в первую очередь пиццерии и суши-бары, которые и так всегда ею занимались, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Остальным заведениям, которые начали развивать доставку уже в период самоизоляции, удавалось получать всего 5–8% от прежнего оборота. Негативное влияние на финансовые показатели многих ресторанов оказал и высокий процент комиссии агрегаторов — примерно 25–35% с каждого заказа, подчеркивает Игорь Бухаров.

В дальнейшем рестораторы не откажутся от онлайн-заработка, уверена Ксения Кевля. Напротив, они будут активнее развивать электронные меню доставки и блюд навынос для увеличения выручки. «Этим займутся все, кроме единичных идеологических противников такого способа реализации своих блюд», — добавляет она.

Производственные документы

Производственный процесс ресторана также регулируется документацией. У вас должны быть:

• Меню с ассортиментным перечнем, заверенное подписями ген. директора и шеф-повара;

• Сертификаты на мерную посуду;

• Штатное расписание;

• Технологические и калькуляционные карты.

Кроме того, в ресторане обязательно должен быть уголок потребителя. В случае, если его не будет, вам предъявят штраф в размере от 10 до 30 тыс. рублей. В уголке потребителя должны быть:

• Текст закона «О защите прав потребителей»

• Книга отзывов и предложений

• Данные о регистрации бизнеса

• Заверенная копия лицензии на продажу алкогольной продукции

• Список телефонных номеров контролирующих органов и экстренных служб

Влияние на продажу франшизы

Рынок франчайзинга в сфере общепита с момента начала пандемии пострадал достаточно серьезно. Франчайзеры сообщают о сокращении интереса потенциальных франчайзи к франшизам, а также о срыве сделок, которые должны были состояться в данный период.

Потенциальные партнеры боятся вкладывать средства в бизнес из-за неопределенности, поскольку сроки возобновления функционирования предприятий общепита в штатном режиме на текущий момент неизвестны.

Однако до будущих франчайзи необходимо донести, что высвободившееся время можно использовать с пользой, ведь пандемия рано или поздно закончится. В связи с этим, можно заключить договор и провести все подготовительные мероприятия в период карантина, пока конкуренты будут медлить.

Стоит отметить, что стоимость услуг специалистов разных ниш на сегодняшний день снижена, ведь спрос на услуги сократился. Данное обстоятельство также можно использовать с пользой, заказав дизайн-проект торговой точки, настройку рекламных кампаний, обновление социальных сетей и т.д.

Таким образом, франчайзерам не стоит замораживать рекламу своей франшизы общепита. Напротив, необходимо провести беседу с менеджерами развития и донести до них посыл, который они должны транслировать на потенциальных партнеров.

Общие требования к услугам

ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.

Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания. Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:

• необходимо разрабатывать специальные внутренние документы, на основании которых осуществляется процедура оказания услуг;
• допускается предоставлять клиентам выездное обслуживание, для чего между двумя сторонами составляется и подписывается официальный договор;
• предварительно оговаривается место и время планируемого мероприятия, указывается количество посетителей и формат события, а также руководитель организации должен ознакомиться со сценарием и методами обслуживания;
• вся работа заведения должна полностью отвечать многочисленным требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции;
• информация о деятельности любого такого предприятия должна быть доступной, поэтому она выкладывается в интернет или СМИ, а также каждый посетитель может получить ее при личном посещении компании.

Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.